Ah....La baguette du petit dej, celle qu'on est allée acheter le dimanche matin car on a un peu plus le temps que d'habitude et dont on imagine la succulente mort sur le chemin du retour !!!! J'adore le Brésil mais les bonnes boulangeries sont rares et celle que j'aime bien doit être à une bonne vingtaine de minutes de voiture quand ça roule.
Donc à vous qui vous demandez depuis longtemps comment faire pour obtenir autre chose qu'une masse informe dont la mie pourrait colmater n'importe quel trou dans le mur, à vous pauvre petits français sans bon pain du bout du monde, ce post vous est dédié.
Après de nombreux essais passant de la bouse (métaphore très appropriée en cuisine et dont je ne me lasse pas comme vous pouvez le constater) à la brique, en essayant différentes recettes dont le fameux no knead bread ; et bien j'en arrive à la conclusion que si on veut du pain correct il faut s'en tenir aux bases : de la farine, de la levure de l'eau et du sel et toujours ses ptits bras musclés (vous savez bien entendu à qui je pense, hein Ise ?).
Mais encore, une fois que nous avons les ingrédients, quelles sont les proportions ? Là encore, il a fallu que mes enfants se dévouent (faut dire qu'ils sont sympas) pour tester les innombrables recettes de la blogosphère. Mais nous avons finalement trouvé, à tâtons.
Pour finir, à ceux qui objecteront que c'est trop long je répondrai "que nenni !!", 15 min montre en main d'exercice, quelques heures d'attentes interrompues par 2 min de façonnage et puis VOILA comme dirait Yolande.
Voici donc la démarche et les quantités pour un pain d'environ 800gr
-500gr de farine (on peut mélanger blanche, seigle, complète... en ce qui concerne le type de farine, dans les supermarchés au Brésil, il n'y en a qu'un donc j'aurais tendance à dire que ce n'est pas très important).
-300 ml d'eau tiède (soit 60% du poids de la farine mais j'essayerai un pâte plus hydratée et vous tiendrai au courant)
-10 gr de levure fraîche de boulanger ou la moitié de levure sèche (sur le paquet en général il incite à en mettre plus mais avec ces quantités, mon pain est très bien).
-8 à 10 gr de sel fin selon que l'on aime son pain plus ou moins salé.
Et on fait comme ça :
-Dans un grand saladier, on mélange farine + sel + levure et on rajoute l'eau. Certains préconisent de diluer la levure dans de l'eau, regardez le mode d'emploi de votre levure mais ne rajoutez jamais le sel dans le mélange car ça tuerait votre levure qui monterait moins bien du coup.
-On met ses mains dans la pâte et on commence à pétrir sans RIEN rajouter, la pâte qui ne ressemble à rien au début, va prendre forme petit à petit et tout va être intégré. Vous verrez tout de suite, au bout de quelques minutes, on a une boule de pâte qui ressemble à l'idée qu'on s'en fait.
-On farine alors un peu son plan de travail et on commence le pétrissage pour 10min. Montre en main, en fait il faut que l'on arrive à une pâte beaucoup plus souple, qui quand on y enfonce le doigt reprend sa forme. Ce qui n'est pas le cas au début car la pâte est très dure.
Le pétrissage que je pratique (aucune idée si c'est bien académique mais ça marche) a un but : celui de faire rentrer le plus d'air possible dans la pâte. Donc en fait j'étale ma pâte avec la paume de la main puis je la referme sur elle même pour la ré-étaler et la refermer et ainsi de suite. On pense bien à essayer d'emprisonner de l'air.
-On remet ensuite la pâte dans le saladier qu'on couvre avec un torchon et qu'on laisse dans un endroit de préférence assez chaud et surtout sans courant d'air pendant 30 min -1 heure ou jusqu'à ce qu'elle double de volume. Quand il ne fait pas assez chaud à mon goût dans la cuisine, je donne un petit coup de chaud à mon four et j'y mets ma pâte (40°C à 50 °C).
-J'enlève alors ma pâte du saladier , je l'aplatis légèrement pour la dégazer et je la façonne et la laisse sur la plaque sur laquelle je l'enfournerai. Je fais soit des baguettes soit des miches selon mes besoins. On n'oublie pas de faire des grignes (entailles) au couteau (cutter pour moi). On laisse alors pousser la pâte sous un torchon jusqu'à ce qu'elle double de taille à nouveau, c'est à dire environ 1h-1h30.
-On préchauffe le four à 250°C, si vous avez un four électrique, ne le mettez pas à chaleur tournante mais sur la position qui chauffe par dessous. Juste au moment d'enfourner, on jette un bon verre d'eau sur la lèche frite pour créer de la vapeur qui garantit une belle croûte (sinon le pain sera un peu mollasson).
-Pour cette taille de pain je laisse cuire une bonne demi-heure et je sais que mon pain est cuit quand je le retourne, le tape et qu'il en sort un son creux. Je le laisse alors refroidir sur une grille car sur une surface plane la vapeur ne peut pas s'échapper et mouille le pain.
Je lis toujours sur les blogs " et là vous l'entendrez chanter...." et bien je dois être complètement sourde car je n'entends rien du tout. Donc si vous n'entendez rien, ne vous inquiétez pas car moi non plus et mon pain est très correct. Enfin rien à voir avec celui de M. Poilane malheureusement mais un jour qui sait ?
Les déboires : il faut bien faire attention aux courants d'air car ils font tomber la pâte, à un moment je faisais mes grignes avant d'enfourner mais ça faisait parfois retomber la pâte du coup je les fais maintenant avant la pousse. Certaines farines comme la complète poussent moins bien, il vaut donc mieux la mélanger avec de la blanche.
L'astuce : réserver une centaine de grammes de la pâte de la veille et l'incorporer en milieu de pétrissage dans la pâte du lendemain, ça apporte au pain un peu plus de saveur et une mie un peu moins compacte. Cette pâte est appelée pâte fermentée et se garde bien 2-3 jours dans un pot hermétique au frigo. Quand on l'incorpore, elle doit représenter entre 10 et 20% du poids du pain (ex entre 100 et 200gr pour un pain d'1kg ).
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